Estabilidade de micropartículas de ferro e ácido ascórbico obtidas por emulsões pickering estabilizadas por microgel de proteína do soro do leite

• Processo: 25/03265-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Louise Emy Kurozawa
• Beneficiário: Mariana Arantes Motta e Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/08097-8 - Estratégias para aumentar as propriedades de barreira de micropartículas obtidas por spray drying, AP.R
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/18593-5 - Avaliação da oxidação proteica e lipídica em hambúrgueres de porco incorporado com micropartículas de ferro e ácido ascórbico obtidas por emulsões Pickering estabilizadas por microgeis de proteina do soro de leite, BE.EP.IC
• Assunto(s): Microencapsulação Spray drying Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: coencapsulação | Microencapsulação | Pickering | Spray drying | Engenharia de Processos

Resumo

A fortificação de alimentos básicos com ferro e ácido ascórbico é amplamente utilizada na indústria alimentícia. O método de microencapsulação por spray drying pode auxiliar o processo, promovendo proteção aos compostos encapsulados. Quando encapsulados partindo de emulsões múltiplas, a barreira de proteção é ainda mais eficiente, principalmente quando a interface de água e óleo é estabilizada utilizando microgel, técnica conhecida como pickering. A proteína do soro do leite apresenta boas propriedades emulsificantes e diminui a tensão interfacial entre as fases, favorecendo a estabilização. Deste modo, o projeto tem como objetivo analisar a estabilidade de micropartículas de sulfato ferroso e ácido ascórbico obtidas pela técnica de microencapsulação por spray drying a partir de emulsões pickering múltiplas (água/óleo/água) estabilizadas com microgel proteico. A variação da concentração de microgel na fase aquosa serão estratégias adotadas para ver a influência sobre a estabilidade das partículas e eficiência de encapsulação dos compostos ativos. (AU)