Desenvolvimento de processo de atomização para produção de novos lipídios estruturantes em pó para a indústria de alimentos

• Processo: 25/06552-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gabriela Alves Macedo
• Beneficiário: Matheus Augusto Silva Roman
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Atomização Lipase Ciência e tecnologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antiobesogenicos | Atomização | lipases | lipidos estruturados | novos lipidios | Ciencia e tecnologia

Resumo

Este projeto de pesquisa está vinculado à Plataforma I que eu faz parte do projeto -NPOP- PBIS (Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis) processo FAPESP n° 2020/07015-7. A Plataforma I tem desenvolvido novos ingredientes lipídicos de baixa caloria validando o escopo de aplicação destes ingredientes em matrizes alimentícias e efeitos in vivo. Estudos in vivo em camundongos, conduzidos pelo grupo de pesquisa, indicaram a baixa absorção durante a digestão de lipídios ricos em ácido behênico, o que os tornam ingredientes de alto valor agregado e de interesse pela indústria. A síntese e a aplicação destes lipídios estruturantes, como em spreads e recheio de biscoito do tipo sanduíche resultaram no depósito de uma patente pelo grupo. Além disso, foi constatado que estas gorduras possuem características físico-químicas variáveis, dependendo da proporção de ácido graxos saturados de cadeia longa, o que as tornam passíveis de serem aplicadas em outras formulações, como agentes estruturantes visando diferentes matrizes alimentares. Dentre as aplicações industriais as gorduras em pó, principalmente para uso na panificação, despertaram interesse do nosso grupo e dos parceiros da indústria. A secagem por Spray Dryer é umas das técnicas utilizadas pela indústria para a produção destes ingredientes em pó, entretanto, demanda etapas prévias e adição de grande quantidade de emulsificantes para a formulação do ingrediente. Neste sentido, a proposta desta pesquisa é avaliar a viabilidade técnica do uso da tecnologia de Spray Chilling para a obtenção de lipídios estruturados em pó. Para isso, serão desenvolvidos novos lipídios estruturados antiobesogênicos pelo processo de interesterificação química e enzimática com diferentes concentrações de ácidos graxos saturados e proporções de óleos vegetais. Espera-se que com este processo, sejam obtidas gorduras estruturantes em pó para aplicações em formulações de produtos alimentícios.