Efeito da polaridade de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa do óleo de linhaça microencapsulado por spray drying

• Processo: 25/06181-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2025
• Situação: Interrompido
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Louise Emy Kurozawa
• Beneficiário: Marina Turatto Amin
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/08097-8 - Estratégias para aumentar as propriedades de barreira de micropartículas obtidas por spray drying, AP.R
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/25268-3 - Avaliação do impacto da polaridade de antioxidantes no óleo de linhaça microencapsulado usando análise de estabilidade oxidativa baseada em RMN, BE.EP.IC
• Assunto(s): Ácido alfa-linolênico Ácido ferúlico Ácido gálico Estabilidade oxidativa Microencapsulação Tocoferóis Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido alfa-linolênico | ácido ferúlico | ácido gálico | Estabilidade Oxidativa | Microencapsulação | tocoferóis | Engenharia de Processos

Resumo

O óleo de linhaça é uma importante fonte de ácidos graxos poli-insaturados, em especial o ácido alfa-linolênico, podendo trazer diversos benefícios nutracêuticos. Entretanto, devido a essa composição, este óleo é altamente suscetível à oxidação, o que pode deteriorar seu sabor, odor e valor nutricional, além de formar compostos tóxicos. A microencapsulação e o uso de antioxidantes são as alternativas mais utilizadas para a estabilização de óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados, sendo que a combinação de ambos otimiza a formulação de alimentos. No entanto, a eficiência da ação dos antioxidantes está ligada à sua polaridade, que pode influenciar a localização desses compostos dentro das micropartículas obtidas pela microencapsulação do óleo. Além disso, a crescente demanda dos consumidores por produtos mais naturais, sem a inclusão de ingredientes artificiais, tem gerado mudanças na indústria de alimentos. Assim, este trabalho tem como objetivo estudar o papel de antioxidantes naturais de polaridades distintas na oxidação de óleo de linhaça microencapsulado por spray drying. Para isso, serão utilizados compostos antioxidantes com diferentes polaridades: tocoferóis (hidrofóbico), ácido ferúlico (anfifílico) e ácido gálico (hidrofílico). Esses compostos serão adicionados em emulsões de óleo de linhaça emulsificado com isolado proteico de soro de leite, em quantidades ajustadas para apresentarem capacidades antioxidantes equivalentes. As partículas serão caracterizadas físico-quimicamente e quanto à estabilidade oxidativa, avaliando compostos primários (dienos conjugados) e secundários de oxidação (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS).