TOMATES PARA PROCESSAMENTO: EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE DIFERENTES VARIEDADES DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.)

• Processo: 25/22945-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Angela Vacaro de Souza
• Beneficiário: Rafaella Boldrin Marioti
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências e Engenharia. Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Tupã. Tupã , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 25/10707-1 - TOMATES PARA PROCESSAMENTO: EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE DIFERENTES VARIEDADES DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.), AP.R
• Assunto(s): Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidant compounds | bioactive compounds | Processamento de alimentos | Secondary Metabolism | Processamento de alimentos

Resumo

A escolha de variedades adequadas a cada tipo de processamento a partir da avaliação dasperdas inerentes ao processo são de suma importância tanto à indústria processadoraquanto ao consumidor. O processamento de tomate e seus produtos incluem váriastécnicas de tratamento térmico, como secagem, pasteurização e cozimento, para inativarenzimas e eliminar micro-organismos ou também para reduzir o teor de água. Porém,estes tipos de processamento podem causar efeitos nos produtos, como mudanças naaparência, composição nutricional, aumento ou perda dos compostos antioxidantes..Entretanto, os tomates in natura podem ter mais compostos benéficos à saúde, diferindodos purês, molhos, sucos, entre outros que foram processados. Assim, devido à grandecontradição entre dados de pesquisa estudando o efeito do processamento nos compostospresentes nos alimentos, mais estudos tornam-se necessários assim como a escolha devariedades mais adequadas a cada situação. O tomate é um dos vegetais mais consumidosno mundo, destacando-se como importante fonte de compostos bioativos. O presenteprojeto tem como objetivo avaliar o impacto de diferentes métodos de processamentotérmico - cocção, desidratação e liofilização - sobre as propriedades físico-químicas efuncionais de cinco variedades comerciais de tomate. Serão mensurados parâmetroscomo pH, sólidos solúveis, acidez titulável, compostos fenólicos, flavonoides,carotenoides, peroxidação lipídica, peróxido de hidrogênio, entre outros. Os dados serãotratados por meio de análise estatística descritiva, ANOVA, teste de Tukey (p ¿ 0,05), eanálise multivariada, a fim de comparar as variedades e identificar aquelas com melhordesempenho funcional após o processamento. O projeto propiciará ao bolsista formaçãocientífica aplicada, contribuindo para o avanço do conhecimento em alimentos funcionaise processamento vegetal.