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Desidratação osmótica de abacaxi com impregnação de cálcio e ácido ascórbico

Processo: 10/11412-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2010
Vigência (Término): 31 de agosto de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Milena de Almeida Fernandes
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Abacaxi   Desidratação de alimentos   Desidratação osmótica   Ácido ascórbico   Cinética

Resumo

A proposta do presente trabalho é investigar a desidratação osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril), variedade Pérola, em solução aquosa de sacarose adicionada de lactato de cálcio e ácido ascórbico. A cinética da desidratação osmótica será determinada em diferentes concentrações de sacarose e lactato de cálcio, mantendo constante a concentração de ácido ascórbico na solução desidratante. A transferência de massa dos diferentes componentes assim como alterações nas características físicas do produto serão avaliadas nas diferentes condições de processo. Coeficientes de difusão de água, sacarose, cálcio e ácido ascórbico serão obtidos. O presente trabalho, cujo objetivo é determinar condições eficientes de desidratação osmótica, faz parte de um projeto maior onde se estudam tratamentos prévios à secagem convectiva de frutas e hortaliças, visando incrementar a qualidade nutricional e sensorial dos produtos desidratados. Investiga-se o abacaxi pré-tratado osmoticamente com o intuito de obter uma fruta passa à umidade intermediária com qualidade sensorial e nutricional superior à fruta desidratada sem o pré-tratamento. A aplicação da desidratação osmótica tem o objetivo de reduzir os tempos de secagem convectiva e respectivo consumo de energia, agregar valor ao produto através da impregnação de nutrientes e melhorar as propriedades sensoriais do produto desidratado. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SILVA, KEILA S.; FERNANDES, MILENA A.; MAURO, MARIA A. Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple. Journal of Food Engineering, v. 134, p. 37-44, AUG 2014. Citações Web of Science: 33.

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