Desidratação osmótica de abacaxi com impregnação de cálcio e ácido ascórbico

• Processo: 10/11412-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Milena de Almeida Fernandes
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Abacaxi Desidratação de alimentos Desidratação osmótica Ácido ascórbico Cinética
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abacaxi | ácido ascórbico | cálcio | Cinética | desidratação osmótica | Difusividade | Secagem e Desidratação de Alimentos

Resumo

A proposta do presente trabalho é investigar a desidratação osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril), variedade Pérola, em solução aquosa de sacarose adicionada de lactato de cálcio e ácido ascórbico. A cinética da desidratação osmótica será determinada em diferentes concentrações de sacarose e lactato de cálcio, mantendo constante a concentração de ácido ascórbico na solução desidratante. A transferência de massa dos diferentes componentes assim como alterações nas características físicas do produto serão avaliadas nas diferentes condições de processo. Coeficientes de difusão de água, sacarose, cálcio e ácido ascórbico serão obtidos. O presente trabalho, cujo objetivo é determinar condições eficientes de desidratação osmótica, faz parte de um projeto maior onde se estudam tratamentos prévios à secagem convectiva de frutas e hortaliças, visando incrementar a qualidade nutricional e sensorial dos produtos desidratados. Investiga-se o abacaxi pré-tratado osmoticamente com o intuito de obter uma fruta passa à umidade intermediária com qualidade sensorial e nutricional superior à fruta desidratada sem o pré-tratamento. A aplicação da desidratação osmótica tem o objetivo de reduzir os tempos de secagem convectiva e respectivo consumo de energia, agregar valor ao produto através da impregnação de nutrientes e melhorar as propriedades sensoriais do produto desidratado. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SILVA, KEILA S.; FERNANDES, MILENA A.; MAURO, MARIA A.. Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple. Journal of Food Engineering, v. 134, p. 37-44, AUG 2014. (10/11412-0)