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Avaliação dos efeitos do branqueamento e de aplicação de coberturas comestíveis sobre características físico-químicas e sobre a cinética de secagem de mamão

Processo: 09/14083-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2009
Vigência (Término): 30 de novembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Lidimara Cássia Caetano
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Mamão   Branqueamento   Secagem de alimentos   Cinética

Resumo

A presente proposta está inserida no contexto de um projeto maior (Auxílio Pesquisa FAPESP 07/07596-0), no qual se estuda a secagem convencional de frutas e hortaliças com uso de ar aquecido combinado a outros tratamentos, com o intuito de agregar valor aos produtos desidratados. O objetivo do presente trabalho é avaliar a influência de tratamentos aplicados antes da secagem com ar aquecido sobre as características físicas e nutricionais de mamão Formosa e sobre a eficiência do processo de secagem. Os tratamentos aplicados serão branqueamento e/ou adição de cobertura comestível. A cinética de secagem será determinada em diferentes temperaturas. Serão determinadas alterações de cor, textura, volume, vitamina C e carotenoides. A influência dos tratamentos e da temperatura sobre essas características e sobre a difusividade da umidade será avaliada. Espera-se obter parâmetros operacionais úteis para desenho e controle desses processos. (AU)