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Desidratação de abacate

Processo: 07/08756-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2008
Vigência (Término): 31 de março de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Luana Miranda Lopes
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Abacate   Desidratação osmótica   Desidratação de alimentos   Secagem de alimentos

Resumo

No presente trabalho a cinética de desidratação osmótica de abacate será investigada. O objetivo geral desta proposta é a obtenção de um produto estável à temperatura ambiente para consumo direto, utilizando desidratação osmótica e secagem convectiva. Nesta primeira parte do projeto, desidratação osmótica, precedida ou não de tratamento térmico, será estudada, com o objetivo específico de determinação da cinética e das condições que proporcionem boa retenção de cor no produto final. Serão determinadas algumas condições de tratamento térmico que garantam a inativação de enzimas presentes no tecido. Selecionadas as melhores condições, a cinética da desidratação osmótica será determinada para diferentes concentrações de solução osmótica. A presente proposta faz parte de um projeto mais amplo sobre secagem de alimentos vegetais, que está sendo conduzido no Departamento, cujos recursos, em parte, já são existentes e outros estão sendo solicitados à FAPESP. A importância do presente trabalho está em determinar condições eficientes de desidratação osmótica, a qual pode ser combinada a outros métodos de preservação. Pretende-se, numa próxima etapa do projeto, combinar a desidratação osmótica com secagem convectiva para o desenvolvimento de produtos a umidade intermediária. A proposta justifica-se frente ao fato de que o tratamento térmico e a desidratação osmótica podem reduzir significativamente os tempos de uma posterior secagem convectiva e, consequentemente, o consumo de energia, além de melhorar a qualidade sensorial e nutricional do produto final. (AU)

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