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Avaliação dos efeitos do branqueamento sobre a desidratação osmótica de mamões

Processo: 07/03632-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2007
Vigência (Término): 31 de julho de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Fabio Shindi Uchidate
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Mamão   Tratamento térmico de alimentos   Branqueamento   Cinética   Desidratação de alimentos   Desidratação osmótica

Resumo

No presente trabalho a influência do branqueamento térmico sobre a cinética de desidratação osmótica de mamão será investigada. Serão testadas algumas condições de tratamento térmico para inativação de enzimas presentes no tecido, variando tempo e temperatura. A cinética da desidratação osmótica será estudada com tecido branqueado termicamente nas condições previamente selecionadas. Coeficientes de difusão de água e de sacarose serão determinados. Os tratamentos térmicos serão avaliados com base no comportamento do tecido durante a desidratação osmótica. A presente proposta faz parte de um projeto maior do Departamento, cujos recursos estão sendo solicitados à FAPESP. Outros trabalhos estarão sendo conduzidos em paralelo, na investigação da influência dos processos sobre conteúdo nutricional e propriedades físicas dos produtos desidratados. A importância do presente trabalho está em determinar condições eficientes de desidratação osmótica, para nortear as próximas etapas do projeto maior quanto a faixas ideais de trabalho, uma vez que os produtos finais terão umidade intermediária e, nestes casos, branqueamento e desidratação osmótica poderão reduzir significativamente os tempos de secagem convectiva e, consequentemente, o consumo de energia. (AU)

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