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Avaliação do descarte de óleos de fritura através de kits rápidos e determinação de isômeros trans, incorporação de óleo e perda de umidade em alimentos fritos

Processo: 07/01364-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2007
Vigência (Término): 31 de maio de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
Beneficiário:Fábio Mincauscaste Mendes
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Óleos e gorduras

Resumo

A fritura por imersão é um processo rápido de cocção de alimentos. Ao mesmo tempo em que há incorporação de óleo, perde-se umidade, proporcionando ao alimento características sensoriais desejáveis de sabor, odor e textura. Como ocorre essa incorporação de óleo, a qualidade do óleo utilizado na fritura é de essencial importância na vida útil do alimento e em sua composição final. O óleo utilizado deve ser monitorado e o seu descarte deve obedecer às recomendações da ANVISA, principalmente no que diz respeito ao teor de compostos polares totais (CPT). Um outro parâmetro importante do ponto de vista nutricional é a quantificação de isômeros trans. Estes são formados durante o aquecimento do óleo e são transferidos ao alimento frito. Os agravos à saúde decorrentes do consumo de ácidos graxos trans são conhecidos e sua presença nos alimentos é indesejável. Desde agosto de 2006, a ANVISA obriga a declaração do teor de trans em alimentos embalados. O objetivo do trabalho é levantar dados sobre o processo de fritura por imersão de estabelecimento(s) comercial(is) da cidade de Campinas. Para isso serão utilizados kits comerciais de determinação de CPT disponíveis no mercado, cujas vantagens são: praticidade, rapidez de análises e avaliação de óleos de frituras “in situ”. Em um segundo momento, serão fritos descontinuamente alimentos cárneos em óleo de algodão e oleína de palma. Serão avaliados nos alimentos fritos: incorporação de óleo, perda de umidade e teor de ácidos graxos trans.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
OSAWA, CIBELE CRISTINA; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA; GUMERATO, HOMERO FERRACINI; MENDES, FABIO MINCAUSCASTE. Study of the effectiveness of quick tests based on physical properties for the evaluation of used frying oil. FOOD CONTROL, v. 26, n. 2, p. 525-530, AUG 2012. Citações Web of Science: 21.

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