Aplicação da análise de sobrevida para ajuste da concentração de glicose-oxidase em iogurte probiótico

• Processo: 09/14302-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José de Assis Fonseca Faria
• Beneficiário: Adriano Gomes da Cruz
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Embalagens de alimentos Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: iogurte probiótico | Embalagem e Estabilidade de Alimentos

Resumo

A glicose-oxidase consta na relação de enzimas aprovadas para uso em alimentos e recente pesquisa aponta seu potencial como uma ferramenta para aumentar a viabilidade de bactérias probióticas no iogurte. A análise de sobrevivência (ou análise de sobrevida) é uma metodologia emergente, que tem sido utilizada para predição da vida de prateleira de alimentos ou para desenvolvimento de produtos obtidos por diferentes processos, que podem causar mudanças sensoriais. Seu objetivo principal é a interação do consumidor com o produto, na medida em que as mudanças nos processos tecnológicos ou nas formulações podem causar alterações nas características sensoriais dos produtos alimentícios, fazendo com o que mesmo seja rejeitado. Este trabalho tem como objetivo principal a utilização da metodologia da análise de sobrevida para determinar o nível de glicose-oxidase a ser utilizado na formulação do iogurte probiótico sabor morango, baseado na aceitação/rejeição do consumidor. Adicionalmente, pretende-se verificar a influência de sua adição nos parâmetros de qualidade intrínsecos do produto, como parâmetros físico-químicos, produção de ácidos orgânicos e compostos de aroma, características reológicas, além da sobrevivência dos microrganismos probióticos. Posteriormente, pretende-se avaliar o desempenho dos produtos obtidos pela análise de sobrevivência em comparação a iogurtes probióticos comerciais, através de testes sensoriais afetivos e descritivos, identificando com isso atributos que direcionam de forma positiva sua aceitação perante os consumidores. (AU)