Emulsões O/A estabilizadas e/ou gelificadas por misturas de proteínas do soro nativas e/ou desnaturadas

• Processo: 08/51502-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Raphaela de Araujo Mantovani
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Estabilidade Emulsões Proteínas do soro do leite Acidificação Propriedades mecânicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Emulsoes Alimenticias | Gelificacao A Frio | Proteinas Do Soro

Resumo

O aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio, em particular para a indústria de alimentos, pois a instabilidade inerente a estes sistemas está associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. As estratégias para o aumento da estabilidade das emulsões podem ser focadas na adição de componentes estabilizantes, na interação entre estes componentes ou na estrutura da emulsão formada. A adição de proteínas do soro do leite e a redução de tamanho das gotas da fase dispersa podem levar à estabilização das emulsões, devido às propriedades de atividade superficial e de aumento de viscosidade do meio contínuo e pela promoção de uma maior interação da interface com os componentes estabilizantes e emulsificantes. O aquecimento de processos alimentícios pode proporcionar aumento da viscosidade de emulsões O/A estabilizadas por proteínas devido à desnaturação e agregação das moléculas, que pode inclusive levar à gelificação, prevenindo a separação das fases oleosa e aquosa. O abaixamento do pH também pode promover a gelificação a frio dessas proteínas, resultando em diferentes atributos de textura, de forma controlada, no produto final. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar os efeitos da desnaturação das proteínas do soro sobre suas propriedades emulsificantes/estabilizantes em emulsões O/A. Destas emulsões, aquelas que apresentarem condições de maior estabilidade também serão submetidas a um processo de gelificação a frio por acidificação lenta com glucona-d-lactona (GDL), variando-se a proporção de proteína desnaturada e nativa na fase aquosa dos sistemas. As suas propriedades mecânicas serão avaliadas para o entendimento das interações entre as proteínas e as gotas da emulsão e da importância que elas exercem para a estabilidade final do sistema. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MANTOVANI, RAPHAELA ARAUJO; FAZANI CAVALLIERI, ANGELO LUIZ; CUNHA, ROSIANE LOPES. Gelation of oil-in-water emulsions stabilized by whey protein. Journal of Food Engineering, v. 175, p. 108-116, APR 2016. (08/51502-8, 07/50820-3, 07/58017-5)