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Influência da redução do tamanho de partículas e adição de hidrocolóides na estabilidade e comportamento reológico do suco de caju

Processo: 07/03518-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2007
Vigência (Término): 31 de agosto de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Pablo Roberto Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Reologia   Estabilidade

Resumo

O caju é uma fruta bastante saborosa que se destaca pelo seu elevado teor de vitamina C, mas a polpa obtida a partir desta fruta apresenta problemas de instabilidade, uma vez que é possível observar a separação das partículas logo após o preparo desta suspensão. A sedimentação de partículas pode ser essencial na aceitabilidade do consumidor por um determinado produto, além de causar entupimento em tubulações durante o processamento. A redução do tamanho médio das partículas suspensas presentes no suco e o aumento da viscosidade da fase contínua pela adição de hidrocolóides são duas possíveis formas de retardar esta sedimentação. Nos dois casos, tanto a modificação da fase contínua como da fase dispersa levam a importantes alterações nas propriedades físicas do sistema, especialmente no comportamento reológico ou viscosidade, que influencia diretamente a velocidade de sedimentação. Além disso, o conhecimento das propriedades reológicas permite prever o comportamento de um sistema em diferentes condições como armazenamento, consumo, agitação e bombeamento. Assim, o intuito deste trabalho será avaliar a influência simultânea da redução de tamanho médio de partículas e a adição de hidrocolóides na estabilidade da suspensão de polpa de caju durante o armazenamento através de análises reológicas, de sedimentação, distribuição de tamanho de partículas e microscopia óptica.