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Propriedades físico-químicas e tecnológica de amidos resistentes obtidos pelo processo de autoclavagem e pelo forno de microondas

Processo: 05/03864-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2006
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Yoon Kil Chang
Beneficiário:Mirelle Mara de Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Amido resistente   Micro-ondas

Resumo

A mudança no hábito alimentar do brasileiro, devido a um maior consumo de alimentos com alto teor de gordura e de carboidratos simples, tem contribuído para o aumento de casos de obesidade e enfermidades correlatas: doenças cardio-vasculares, hipertensão, diabetes, aumento nos níveis de colesterol e triglicérides sanguíneos etc.Pesquisas têm demonstrado que as soluções para este problema não são simples, mas a reeducação alimentar tem-se mostrado como um método eficiente, de efeito duradouro e de baixo custo, pois leva o indivíduo a consumir de forma equilibrada alimentos saudáveis. Dentro do grupo de alimentos considerados saudáveis, se encontram os que possuem alto teor de fibras, pois elas reduzem as calorias dos alimentos, diminuem os níveis de colesterol e glicemia pós-prandial, tratam constipação intestinal, e alguns tipos dão sensação de saciedade por tempo prolongado. Porém alimentos ricos em fibras apresentam grandes modificações na aparência, textura e sabor, tendo baixa aceitação pelo consumidor.A descoberta de alimentos contendo amidos resistentes, ou seja, que não são digeridos no intestino delgado, impulsionou as pesquisas para a produção destes amidos em escala industrial, para substituir a fibra nos produtos alimentícios, pois apesar de terem as mesmas funções terapêuticas, não interferem na palatabilidade dos alimentos. O custo atual do amido resistente é alto, sendo mais utilizado em produtos dietéticos de alto valor agregado.Atualmente o método mais utilizado para produção de amido resistente é o processamento do amido em autoclave, sendo um método demorado e de alto custo. O processo de microondas poderá simplificar e diminuir o tempo de produção de amidos resistentes. Este trabalho visa comparar a produção de amido resistente utilizando-se de microondas e pelo processo convencional de autoclave, avaliando-se as propriedades físico-químicas e tecnológicas dos amidos resistentes resultantes dos dois processos, visando sua aplicação futura no desenvolvimento de novos produtos.

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