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Estudo do efeito do descongelamento e do tempo de estocagem na qualidade da massa e do pão

Processo: 00/00036-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2000
Vigência (Término): 31 de agosto de 2001
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Yoon Kil Chang
Beneficiário:Araceli Feltrin Fiorussi
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Descongelamento

Resumo

O estudo propõe o conhecimento mais aprofundado das mudanças que ocorrem com a massa de pão e com o mesmo devido as operações de congelamento e descongelamento. A massa será congelada em formatos diferentes: em bisnaga e em disco. O descongelamento das massas será realizado de quatro formas diferentes: em geladeira por 16 horas, em cabine a 30 C durante 1 hora, no sistema misto (geladeira 1 h, microondas 30 s) e no microondas (tempos variáveis, potência baixa). Pretende-se avaliar as características reológicas da massa nos diferentes formatos, quantificar a viabilidade das leveduras e sua capacidade de produção de gás e fazer uma avaliação tecnológica do pão de massas congeladas e descongeladas nas condições acima descritas. (AU)