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Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos

Processo: 09/51168-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2009
Vigência (Término): 30 de novembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Raquel Bedani Salvio
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Produção de alimentos   Iogurte   Alimentos de soja   Probióticos   Prebióticos   Cálcio   Inulina   Okara   Aterosclerose

Resumo

Este trabalho tem como objetivo estudar a viabilidade de obtenção de um iogurte de soja fermentado com uma cultura probiótica ABT, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus (ABT -4, Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca), enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina Beneo® GR (Orafti, Oreye, Bélgica) e/ou com farinha de okara e, investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos. Para etapa de desenvolvimento, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara); em 2 níveis (Presença ou ausência). Quatro tratamentos de iogurte de soja enriquecido com cálcio serão produzidos: T1- iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes tratamentos serão avaliados quanto às características microbiológicas, fisico-químicas e sensoriais durante o período de armazenamento (28 dias). Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e de Lactobacillus acidophilus La-5) presentes nos diferentes tratamentos de iogurte de soja estudados às condições gástrica e entérica simuladas, no sentido de verificar a influência dos ingredientes do produto sobre essa resistência. Em uma segunda fase do projeto, será realizado um ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado por placebo, para investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose. Para esse fim, 40 voluntários, com idades entre 30 e 55 anos, serão divididos em dois grupos, sendo que um receberá diariamente 150 mL do produto fermentado (iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + cálcio + inulina + farinha de okara) e o outro receberá 150 mL do produto não fermentado. Será realizada a determinação dos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose (colesterol total, LDL-C, HDL-C, triglicérides, PCR e fibrinogênio). (AU)

Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; BEDANI, RAQUEL; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Scientific evidence for health effects attributed to the consumption of probiotics and prebiotics: an update for current perspectives and future challenges. BRITISH JOURNAL OF NUTRITION, v. 114, n. 12, p. 1993-2015, DEC 28 2015. Citações Web of Science: 46.
BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; UMBELINO CAVALLINI, DANIELA CARDOSO; PINTO, ROSELI APARECIDA; VENDRAMINI, REGINA CELIA; AUGUSTO, ELAINE MOURA; PARRA ABDALLA, DULCINEIA SAES; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Influence of daily consumption of synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on risk factors for cardiovascular diseases. Food Research International, v. 73, n. SI, p. 142-148, JUL 2015. Citações Web of Science: 12.
MATIAS, NATALIA S.; BEDANI, RAQUEL; CASTRO, MAR A.; SAAD, SUSANA M. I. A probiotic soy-based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 59, n. 1, p. 411-417, NOV 2014. Citações Web of Science: 10.
BEDANI, RAQUEL; SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Tropical fruit pulps decreased probiotic survival to in vitro gastrointestinal stress in synbiotic soy yoghurt with okara during storage. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 55, n. 2, p. 436-443, MAR 2014. Citações Web of Science: 35.
BEDANI, RAQUEL; CAMPOS, MARINA M. S.; CASTRO, INAR A.; ROSSI, ELIZEU A.; SAAD, SUSANA M. I. Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy yoghurt: texture profile and sensory acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 94, n. 1, p. 119-125, JAN 15 2014. Citações Web of Science: 17.
BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Impact of inulin and okara on Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 viability in a fermented soy product and probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. FOOD MICROBIOLOGY, v. 34, n. 2, p. 382-389, JUN 2013. Citações Web of Science: 66.

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