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Perfil de textura de queijo minas frescal processado com a adição de cultura probiótica

Processo: 00/14680-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2001
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2002
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Flávia Carolina Alonso Buriti
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos funcionais   Lactobacillus acidophilus   Probióticos   Microbiologia de alimentos   Queijo

Resumo

O queijo destaca-se como produto alimentício por sua versatilidade, sendo capaz de gerar desafios para a ciência e a tecnologia. Os microrganismos probióticos são aditivos que compõem os alimentos funcionais de última geração. O queijo Minas frescal apresenta condições para a sobrevivência de culturas probióticas, mas sua textura e atributos sensoriais poderão ser susceptíveis à alteração conseqüente à adição dessas culturas. Dados da literatura não podem ser empregados para efeito de comparação, uma vez que equipamentos e condições variados de determinação refletem em resultados totalmente distintos. Esse projeto visa estudar a textura instrumental de queijo Minas frescal fabricado com a adição de Lactobacillus acidophilus, comparando-o com aquele de queijos processados segundo tecnologias tradicionalmente empregadas nas indústrias de lacticínios brasileiras e com aquele de queijos adquiridos no varejo. A determinação do perfil de textura das amostras será feita através de teste de dupla compressão de amostras cilíndricas de diâmetro e altura constantes, em analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro System). Serão analisados os atributos dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, gomosidade e adesividade. A comparação das amostras contendo Lactobacillus acidophilus com as outras formulações de queijo processadas no laboratório e com queijos adquiridos no varejo será efetuada, também, através de análise sensorial, empregando-se testes de aceitação/preferência. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BURITI, FLÁVIA CAROLINA ALONSO; ROCHA, JULIANA S. DA; ASSIS, ELIANE G.; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 38, n. 2, p. 173-180, Mar. 2005.
BURITI‚ F.C.A.; DA ROCHA‚ J.S.; SAAD‚ S.M.I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005.
MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; KÁTIA SIVIERI; JOÃO HENRIQUE ALARCON ALEGRO; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, Mar. 2002.

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