Busca avançada
Ano de início
Entree

Influência da adição de Lactobacillus acidophilus sobre as características microbiológicas de queijo minas frescal

Processo: 00/14679-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2001
Vigência (Término): 31 de maio de 2003
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Juliana Schwarz da Rocha
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos funcionais   Contaminação de alimentos   Lactobacillus acidophilus   Probióticos   Microbiologia de alimentos

Resumo

O queijo Minas frescal é freqüentemente fabricado de maneira artesanal, apresentando características de qualidade muito variáveis, além de vida de prateleira curta. A adição de culturas probióticas pode revelar-se bastante útil no sentido de minimizar a presença de microrganismos contaminantes no queijo Minas, tornando-o também um alimento funcional. O desenvolvimento de tecnologia que envolva a adição de culturas probióticas para a obtenção de um produto alimentício de qualidade organoléptica e higiênica constitui-se em tema atual de pesquisa, sendo seu emprego bastante promissor para a indústria. Este trabalho tem por objetivo comparar as características microbiológicas de queijo Minas frescal processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus com as de queijos processados seguindo as tecnologias tradicionalmente empregadas nos lacticínios brasileiros (a adição de cultura tipo O e a acidificação direta com ácido lático) durante a produção dos queijos e o seu armazenamento sob refrigeração. Os parâmetros microbiológicos a serem avaliados incluem a contagem de bactérias láticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp. Paralelamente, será feita a determinação do pH, da acidez titulável e da atividade de água dos queijos. As análises microbiológicas e físico-químicas serão efetuadas no produto final e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento dos diferentes queijos obtidos sob refrigeração. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BURITI‚ F.C.A.; DA ROCHA‚ J.S.; SAAD‚ S.M.I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005.
MARICÊ NOGUEIRA DE OLIVEIRA; KÁTIA SIVIERI; JOÃO HENRIQUE ALARCON ALEGRO; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, p. 1-21, Mar. 2002.

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.
Mapa da distribuição dos acessos desta página
Para ver o sumário de acessos desta página, clique aqui.