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Estudo da utilização da tecnologia de microfiltração tangencial no processamento de açaí e seus efeitos na caracterização química e funcional de seus componentes

Processo: 09/05938-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2009
Vigência (Término): 30 de setembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Sergio Rodrigues Fontes
Beneficiário:Rita Margarete Donato Machado
Instituição-sede: Escola de Engenharia de São Carlos (EESC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil

Resumo

O Brasil se posiciona como o maior produtor, consumidor e exportador da polpa do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) que é nativo da Amazônia brasileira. A polpa de açaí, além de ser um alimento de alto valor nutricional, é considerada um alimento funcional face ao seu elevado conteúdo de compostos polifenólicos, especificamente antocianinas que possuem reconhecida capacidade antioxidante. Atualmente, a manutenção da funcionalidade em alimentos processados é um ponto importante a ser levado em consideração quando se processa alimentos que são fontes importantes de compostos que possam promover a saúde dos indivíduos. Como o açaí é um fruto brasileiro com grande potencial de mercado, torna-se interessante o estudo de processos que possam agregar valor e/ou que permitam sua aplicação em novos produtos. A microfiltração tangencial por membranas constitui uma alternativa para a conservação e produção de suco clarificado de açaí, sendo uma tecnologia limpa sem a produção de resíduos e utilização de conservadores químicos, além da possibilidade da pasteurização a frio que permite a preservação de componentes termossensíveis de interesse nutricional e sensorial. Em estudos realizados no laboratório do Núcleo de Engenharia Térmica e Fluidos (NETeF) com polpa de açaí sem pré-tratamento enzimático foi possível observar que a microfiltração tangencial produziu suco clarificado de açaí com grande retenção de partículas diversas pela membrana cerâmica de filtração, ocasionando diminuição do fluxo do permeado e da concentração inicial de polifenóis totais. Em vista disso, o presente projeto visa dar continuidade ao estudo da utilização da tecnologia de microfiltração tangencial para obtenção de suco clarificado de açaí tendo como foco o efeito do processo na concentração e na capacidade antioxidante de seus componentes fitoquímicos. Será utilizado pré-tratamento enzimático visando aumentar a extração de polifenóis da polpa de açaí e melhorar o desempenho da membrana quanto ao fluxo do permeado. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DONATO MACHADO, RITA MARGARETE; HANEDA, RENATA NATSUMI; TREVISAN, BRUNO PERUCHI; FONTES, SERGIO RODRIGUES. Effect of enzymatic treatment on the cross-flow microfiltration of acai pulp: Analysis of the fouling and recovery of phytochemicals. Journal of Food Engineering, v. 113, n. 3, p. 442-452, DEC 2012. Citações Web of Science: 15.

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