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Avaliação sensorial de caldo de cana cidificado com polpa de maracujá ao longo da vida de prateleira

Processo: 10/07456-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2010
Vigência (Término): 30 de junho de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Teresa de Alvarenga Freire
Beneficiário:Thamires Mitsue Nishihara
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Cana-de-açúcar   Análise sensorial   Maracujá

Resumo

O presente projeto de iniciação científica consiste na avaliação sensorial de caldo de cana acidificado com polpa de maracujá ao longo da vida de prateleira. O produto elaborado será pasteurizado a 85, 90 e 95 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET). Serão realizados seis processamentos, dois a cada temperatura de pasteurização. A estocagem do produto será efetuada a 7 °C e 25 °C. Os métodos para estimativa da estabilidade sensorial do produto serão baseados em testes de escala hedônica de sete pontos e testes de diferença do controle. Os seis lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de cor, pH, acidez total titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis totais (expresso em ºBrix) e ratio (sólidos solúveis/acidez). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Avaliações microbiológicas e enzimáticas realizadas por meio de outros projetos de iniciação científica, complementarão a presente proposta. Na execução da pesquisa serão utilizados uma planta piloto e os laboratórios de Tecnologia de Sistemas de Embalagem, Análise de alimentos e Análise Sensorial, instalados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP.