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Desenvolvimento de pães formulados com prebióticos

Processo: 10/12211-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2010
Vigência (Término): 31 de outubro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Tâmara Denadai Spagnol
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Prebióticos

Resumo

Introdução. Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Portanto, este projeto tem a finalidade de desenvolver e caracterizar pães caseiros contendo os prebióticos que serão, em um outro momento, avaliados através da ADQ e do mapa de preferência. Objetivo Geral. Desenvolvimento de pão caseiro contendo os prebióticos inulina e oligofrutose. Abordagem e Metodologia. Inulina e inulina/oligofrutose (50% de cada) serão adicionados à formulação de pão em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contenha, pelo menos, três gramas destes compostos no total. Análises físico-químicas (composição centesimal, frutanos, textura, cor, peso e volume específico) serão realizadas no produto. A aceitação dos produtos será avaliada através de escala hedônica estruturada de nove pontos.

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