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Alterações no metabolismo secundário decorrentes do processamento mínimo de beterraba

Processo: 07/08338-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2008
Vigência (Término): 30 de novembro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Agronomia
Pesquisador responsável:Ricardo Alfredo Kluge
Beneficiário:Daniele Bezerra Faria
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Assunto(s):Beterraba   Etilenos   Alimentos minimamente processados   Fisiologia pós-colheita

Resumo

O processamento mínimo causa injúrias dos tecidos de frutas e hortaliças e várias respostas fisiológicas e bioquímicas contribuem para a redução da vida útil destes produtos, sendo muito mais perecíveis que produtos não processados. O processamento mínimo geralmente causa aumento na respiração e etileno e provoca modificações no metabolismo secundário, incluindo a ativação da enzima fenilalanina amônio-liase (PAL), enzima-chave do metabolismo dos fenóis. O objetivo do presente projeto é verificar algumas alterações no metabolismo secundário de beterraba minimamente processada. Os estudos terão como enfoque o envolvimento do etileno na ativação da PAL, a quantificação de taninos em raízes de beterraba e o metabolismo das betalaínas nesta hortaliça. Também será determinada a vida de prateleira, através do monitoramento das características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas do produto em função dos tratamentos aplicados. Os conhecimentos gerados através da condução do projeto podem contribuir para caracterizar melhor esta hortaliça e para o desenvolvimento de técnicas de conservação que permitam a manutenção da qualidade nutricional de beterrabas minimamente processadas.

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