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Processamento mínimo de beterraba: efeito de diferentes tipos de descascamento e formato de corte

Processo: 03/01649-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2003
Vigência (Término): 31 de agosto de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ricardo Alfredo Kluge
Beneficiário:Cleber Alves Costa
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Assunto(s):Taxa respiratória   Beterraba   Etilenos   Alimentos minimamente processados

Resumo

A beterraba é uma hortaliça com grande potencial no mercado de produtos minimamente processados devido à sua aceitabilidade pelo consumidor. Entretanto não há estudos referentes sobre os aspectos tecnológicos do processamento desta hortaliça que permitam a ampliação no período de comercialização. Os objetivos do presente projeto são verificar efeito de diferentes tipos de descascamento e formatos de corte para beterrabas minimamente processadas avaliando aspectos relacionados com a fisiologia do produto (taxa respiratória e produção de etileno) e aspectos de qualidade (teor de sólidos solúveis, aparência, perda de massa fresca e teor de betalaínas). O projeto constará de dois experimentos, sendo no primeiro avaliado diferentes tipos de descascamento, e no segundo diferentes formatos de corte. Os resultados obtidos auxiliarão na melhoria do fluxograma de beterrabas minimamente processadas. (AU)

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