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Estudo da incorporação de óleo no processo de fritura por imersão de produto de mandioca formatado, pre-frito e congelado

Processo: 06/50345-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2006
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Shirley Aparecida Garcia Berbari
Beneficiário:Daniela de Grandi Castro Freitas
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Mandioca   Congelamento

Resumo

Durante os últimos 5 anos vem sendo crescente a demanda pela redução do conteúdo de gordura de alimentos fritos estimulando grande quantidade de pesquisas sobre a incorporação de óleo durante o processo de fritura por imersão. Os resultados destas realizações mostraram que a incorporação de óleo é basicamente determinada por dois mecanismos: o efeito de condensação e o de capilaridade, conseqüência de mudanças na microestrutura da superfície dos produtos causadas pelo grande aumento de temperatura e desidratação durante a fritura. Considerando que as propriedades da superfície do alimento têm grande importância na incorporação de óleo, as principais patentes e reduções citadas na literatura foram atingidas usando coberturas comestíveis formuladas de vários tipos de biopolímeros. O estudo da aplicação de diferentes tipos de polissacarídeos em diferentes concentrações como coberturas para redução de incorporação de óleo de um produto a base de farinha de mandioca, pode atender esta tendência mundial e promover o melhoramento de tecnologias do aproveitamento industrial da mandioca, uma das mais importantes culturas de países tropicais. (AU)