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Efeito dos processos de conservação nas características estruturais de frutas tropicais minimamente processadas

Processo: 06/59890-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2008
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Leila Mendes Pereira Rodrigues
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação osmótica   Alimentos minimamente processados   Estrutura celular   Frutas tropicais

Resumo

A proposta desse trabalho é estudar o efeito dos processos de desidratação osmótica sob pressão atmosférica e a vácuo, com o emprego de sais de cálcio, nas características estruturais de algumas frutas tropicais, como abacaxi, manga e goiaba, utilizando como ferramentas as propriedades de textura, as imagens de microscopia ótica, a calorimetria diferencial de varredura e a reologia, para o monitoramento das mudanças estruturais resultantes do processamento desses alimentos, visando à melhoria de produtos e processos. Quatro diferentes tratamentos osmóticos serão estudados: 1) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; 2) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de lactato de cálcio; 3) Desidratação osmótica a vácuo e 4) Desidratação osmótica a vácuo com adição de lactato de cálcio. As frutas serão desidratadas osmoticamente em soluções de sacarose a concentrações, temperaturas e tempos de processo específicos para cada tipo de fruta, estabelecidos em trabalhos anteriores. O sal de cálcio será adicionado em concentrações de 0,6 e 1,2% e o pulso de vácuo será aplicado à pressão de 50 e/ou 100mbar durante 10 e/ou 20 minutos no início do processo osmótico. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CHIUMARELLI, MARCELA; PEREIRA, LEILA M.; FERRARI, CRISTHIANE C.; SARANTOPOULOS, CLAIRE I. G. L.; HUBINGER, MIRIAM D. Cassava Starch Coating and Citric Acid to Preserve Quality Parameters of Fresh-Cut ``Tommy Atkins{''} Mango. Journal of Food Science, v. 75, n. 5, p. E297-E304, JUN-JUL 2010. Citações Web of Science: 37.
CORREA, JEFFERSON L. G.; PEREIRA, LEILA M.; VIEIRA, GLAUCIA S.; HUBINGER, MIRIAM D. Mass transfer kinetics of pulsed vacuum osmotic dehydration of guavas. Journal of Food Engineering, v. 96, n. 4, p. 498-504, FEB 2010. Citações Web of Science: 63.

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