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Variações na espessura de gordura subcutânea e a qualidade da carne de bovinos Nelores (Bos indicus) terminados em confinamento

Processo: 09/13677-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2009
Vigência (Término): 30 de novembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Luis Artur Loyola Chardulo
Beneficiário:Jessica Moraes Malheiros
Instituição-sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial   Maciez da carne

Resumo

Serão utilizados 24 animais Nelores com idade média de 32 meses e divididos em dois tratamentos: (T1) animais (n=12) com espessura de gordura subcutânea (EGS) medida com paquímetro no músculo Longissimus dorsi (L. dorsi) na altura da 12ª - 13ª costelas abaixo de 3,0mm e (T2) animais (n=12) com EGS acima de 6,00mm. Os animais serão confinados por cerca de 90 a 100 dias e abatidos com peso vivo superior a 500kg. Serão utilizados animais com idades, pesos de abate e tempos de confinamento semelhantes. Após o abate as carcaças serão resfriadas por 24 a 48 horas e a seguir serão retiradas quatro amostras do músculo L. dorsi com espessura de 2,5 cm a partir da 13ª costela em direção cranial da meia-carcaça esquerda de cada animal. As amostras serão embaladas a vácuo e mantidas por um período de 21 dias de maturação sob temperatura de 0 - 2ºC. Será realizada a análise objetiva de maciez pela determinação do pH e da força de cisalhamento utilizando-se uma sonda Warner Bratzler bem como a análise sensorial, nas amostras com 21 dias de maturação. Em outra amostra serão colhidas alíquotas de L. dorsi a cada três dias durante o período de maturação de 21 dias para a determinação do grau de proteólise do tecido muscular. Para a determinação quantitativa de proteólise será realizada a determinação do Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI). Na mesma oportunidade em que serão colhidas alíquotas para as análises de proteólise serão realizados também, testes de vida-útil-de-prateleira (shelf life) e determinação da coloração objetiva instrumental da carne. Ao final serão analisados os resultados obtidos entre os indivíduos dos diferentes tratamentos, bem como as variações encontradas na qualidade da carne entre indivíduos de mesmo grupo.