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Estudo da secagem de polpa de frutas com adição de estabilizantes

Processo: 06/56921-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2006
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Gabas
Beneficiário:Daniela de Morais Sierra
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Atomização   Frutas   Desidratação

Resumo

O Brasil é um dos grandes produtores e exportadores de frutas in natura, gera milhões de empregos diretos e indiretos, por outro lado, uma grande quantidade dessa produção é perdida durante o seu manuseio e transporte. Uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes de produção, bem como as frutas fora de padrão para a exportação e/ou consumo interno, seria agregar valor ao produto, através da desidratação a fim de reduzir os desperdícios e aumentar sua conservação e vida de prateleira. Além disso, existe uma grande necessidade de estudos na área de processamento de frutas, a fim de que o país possa investir e passar a exportar não somente as frutas in natura, mas também em sua forma processada. Este trabalho visa estudar o processo e condições de secagem de polpas de frutas, com a adição de diferentes tipos e concentrações de estabilizantes. O equipamento a ser utilizado neste estudo é o secador por pulverização ou atomização ("spray dryer"). A fim de se obter um produto desidratado com características físicas e sensoriais desejáveis, a qualidade do mesmo será avaliada através de análises de cor, grau de aglomeração, higroscopicidade, distribuição granulométrica e sensorial. (AU)