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Influência de diferentes tipos e condições de secagem na qualidade de frutas desidratadas

Processo: 04/02833-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2004
Vigência (Término): 31 de julho de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Gabas
Beneficiário:Fábio de Jesus Rodrigues
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Frutas   Desidratação de alimentos   Secagem de alimentos

Resumo

O Brasil é um dos grandes produtores e exportadores de frutas in natura, gerando milhões de empregos diretos e indiretos, por outro lado, uma grande quantidade dessa produção é perdida durante o seu manuseio e transporte. Uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes de produção, bem como as frutas fora de padrão para a exportação e/ou consumo interno, seria agregar valor ao produto, através do processo de secagem, que poderia estar sendo implantado na própria propriedade rural, reduzindo desperdícios, aumentando a sua conservação e vida de prateleira. Além disso, grande parte das frutas desidratadas consumidas no país é importada, principalmente de alguns países deste continente, tais como: EUA, Argentina e Chile. Este trabalho visa estudar as condições de secagem da uva da variedade Rubi (uva de mesa muito consumida pelos brasileiros), manga da variedade Haden e coco do tipo Anão, utilizando três tipos de secadores: leito fixo, leito fluidizado e solar. Dessa forma, serão analisados os efeitos da temperatura (40, 50, 60 e 70ºC) e de pré-tratamentos (químico e osmótico) durante o processo de secagem para a produção dessas frutas desidratadas. A fim de se obter um produto desidratado com características físicas e sensoriais desejáveis, a qualidade do mesmo será avaliada através de análises de textura, capacidade de reidratação e análise sensorial. (AU)