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Absorção de óleo pelo alimento em processo de fritura descontínua

Processo: 00/04486-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2000
Vigência (Término): 31 de julho de 2002
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Neuza Jorge
Beneficiário:Vanessa Martins Lunardi
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Óleos vegetais

Resumo

Os óleos e gorduras são alimentos fundamentais da dieta e além de constituir a principal fonte energética do organismo, são responsáveis pela palatabilidade e aroma dos alimentos. No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente, o qual age como meio de transferência de calor, A absorção do óleo pelo alimento pode ser influenciada por-parâmetros, os quais atuam sobre as velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento e que são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Este trabalho terá como principais objetivos: analisar a absorção de óleo pelo alimento em fritura descontínua e conhecer o grau de alteração dos diferentes tipos de óleos, submetidos a temperatura de 180°C. Os óleos vegetais refinados utilizados nas frituras descontínuas serão girassol, soja e milho. Serão utilizadas determinações analíticas mediante determinação de compostos de degradação por cromatografia em coluna e índices físicos-químicos como: ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de refração, índice de iodo, umidade e teor de lipídios, os quais são de grande utilidade para um controle freqüente do óleo. (AU)