Efeito de acucar e de sal nas propriedades funcionais do amido de mandioquinha salsa.

• Processo: 03/04085-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2003
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celia Maria Landi Franco
• Beneficiário: Susi Mika Uyekita
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Amido Propriedades funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Gelatinizacao | Propriedades Funcionais | Retrotrogradacao

Resumo

Como alimentos são muito complexos, os efeitos de outros ingredientes na gelatinização e retrogradação de amidos devem ser considerados quando se analisa a funcionalidade deste polissacarídeo. Alterações podem ocorrer durante a gelatinização e retrogradação do amido devido a presença de lipídeos, açúcares, sais ou ácido. Este projeto visa estudar o efeito do açúcar (sacarose) e do sal (cloreto de sódio) nas propriedades funcionais (propriedades de pasta, térmicas e poder de inchamento do amido de mandioquinha salsa. (AU)