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Efeito de açúcar e de sal nas propriedades funcionais do amido de mandioquinha salsa

Processo: 03/04085-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2003
Vigência (Término): 30 de junho de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Susi Mika Uyekita
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Amido   Propriedades funcionais

Resumo

Como alimentos são muito complexos, os efeitos de outros ingredientes na gelatinização e retrogradação de amidos devem ser considerados quando se analisa a funcionalidade deste polissacarídeo. Alterações podem ocorrer durante a gelatinização e retrogradação do amido devido a presença de lipídeos, açúcares, sais ou ácido. Este projeto visa estudar o efeito do açúcar (sacarose) e do sal (cloreto de sódio) nas propriedades funcionais (propriedades de pasta, térmicas e poder de inchamento do amido de mandioquinha salsa. (AU)