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Transferência da luteína na fabricação de queijo prato e estabilidade durante a maturação

Processo: 09/13780-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2009
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Walkiria Hanada Viotto
Beneficiário:Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:05/59552-6 - Avaliação integrada da estabilidade e propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos, AP.TEM
Assunto(s):Luteína   Queijo   Degeneração macular   Qualidade dos alimentos

Resumo

Uma das deficiências decorrentes do avanço da idade, a degeneração macular relacionada à idade (DMRI) atinge 25% da população acima de 75 anos no Brasil, sendo responsável pela cegueira irreversível. A ingestão de 6 mg ao dia de luteína (SEDDON, 1994) está associada à diminuição e prevenção da DMRI. Atualmente, o tratamento e a prevenção de DMRI são realizados por meio da ingestão de cápsulas de luteína. A luteína, carotenóide com propriedades antioxidantes, não é sintetizada pelo organismo humano e sua presença em alimentos é pequena. Os produtos lácteos vêm sendo o principal veículo para a adição de substâncias benéficas à saúde. Uma alternativa para ingestão de luteína seria adicioná-la ao queijo prato, substituindo o urucum, corante tradicionalmente usado nesse produto. Entretanto, parte da luteína pode ser perdida no soro durante a fabricação do queijo e também, ser degradada por ação da luz e oxigênio durante maturação e estocagem. Desta forma, neste projeto será investigada a transferência e estabilidade da luteína, além da avaliação da qualidade do queijo Prato adicionado deste carotenóide. Para isso, serão realizadas as análises de carotenóides totais, cor e aceitação sensorial. (AU)