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Estudo da influencia das principais caracteristicas fisico-quimicas nos parametros de perfil de textura de requeijoes cremosos.

Processo: 03/08606-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2003
Vigência (Término): 30 de novembro de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ariene Gimenes Fernandes van Dender
Beneficiário:Nelson Trevisan Junior
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil

Resumo

O principal objetivo deste trabalho consiste em correlacionar os parâmetros elasticidade, adesividade, coesividade, firmeza e gomosidade obtidos na análise do perfil de textura (TPA) com algumas das principais características físico-químicas de amostras comerciais de requeijão cremoso, requeijão cremoso light e de um produto novo, a especialidade láctea à base de requeijão cremoso. Desta forma, pretende-se determinar como as diferenças na composição podem afetar cada parâmetro do perfil de textura dos produtos, visando obter informações úteis para o controle do processo, o monitoramento do requeijão durante a estocagem e para o desenvolvimento de novos produtos. Além disso, outro ponto a ser avaliado será a influência do tipo de recipiente usado na TPA sobre os parâmetros do perfil de textura. As determinações serão feitas dentro do copo original e após a transferência para uma cápsula de alumínio. A importância de se estudar estas duas alternativas consiste no fato de que este tipo de recipiente é utilizado quando são analisadas amostras em diferentes embalagens, como por exemplo, pote plástico, bisnaga, em que a TPA não pode ser determinada diretamente nas embalagens, como é feito quando se analisam somente requeijões em copos. Tendo em vista a importância comercial do requeijão cremoso e variedades para o Brasil e a existência de diversos parâmetros e interações ainda a serem explorados, entende-se a relevância deste estudo para o setor laticinista nacional. (AU)