Efeito antioxidante do alecrim na oxidacao lipidica em carnes em comparacao ao efeito antioxidante de bha/bht.

• Processo: 06/54437-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2006
• Vigência (Término): 31 de julho de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Flavia Silva Marino
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Colesterol Substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico Oxidação lipídica Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Carnes | Colesterol | Dienos Conjugados | Oxidacao Lipidica | Tbars

Resumo

Devido à crescente preocupação com a dieta e a ingestão de produtos naturais, sem aditivos sintéticos, faz-se necessária à busca por antioxidantes naturais para minimizar a oxidação lipídica em carnes. O potencial do alecrim na inibição da oxidação lipídica em carne suína e de frango, cruas e grelhadas, armazenadas a 5°C durante 10 dias e a -18°C durante 90 dias, será investigado em comparação ao uso dos antioxidantes sintéticos BHA/BHT. A determinação dos teores das substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), dienos conjugados, colesterol, lipídios totais, umidade e parâmetros de cor, serão realizadas para verificar o desenvolvimento da oxidação lipídica. Espera-se com os resultados obtidos recomendar o uso deste antioxidante natural e indicar condições de armazenamento para a inibição da oxidação lipídica em produtos cárneos. (AU)