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Avaliação do potencial do urucum na inibição da oxidação do colesterol em carne de frango

Processo: 07/54061-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2007
Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Neura Bragagnolo
Beneficiário:Ana Claudia Varanda da Silva
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Colesterol   Carne de frango   Cromatografia líquida de alta pressão   Antioxidantes   Urucum

Resumo

O colesterol está presente em todos os produtos de origem animal e por apresentar em sua estrutura química uma ligação dupla está sujeito a oxidação. A carne de frango além de possuir colesterol apresenta alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, compostos extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres que promovem a formação dos óxidos de colesterol. Além disso, as condições de processamento e estocagem dos produtos cárneos, também podem contribuir para a degradação do colesterol. A oxidação do colesterol pode ser retarda com a adição de antioxidantes tais como ervas e condimentos. Neste projeto será investigado o potencial do urucum na inibição da oxidação do colesterol em carne de frango crua e grelhada e durante o armazenamento. Simultaneamente outras determinações serão realizadas para verificar o processo oxidativo e a degradação do urucum por outros alunos. (AU)