Avaliacao do potencial do urucum na inibicao da oxidacao do colesterol em carne de frango.

• Processo: 07/54061-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2007
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Ana Claudia Varanda da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Colesterol Carne de frango Cromatografia líquida de alta pressão Antioxidantes Urucum
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidante | Carne De Frango | Colesterol | Hplc | Ocidos De Colesterol | Urucum

Resumo

O colesterol está presente em todos os produtos de origem animal e por apresentar em sua estrutura química uma ligação dupla está sujeito a oxidação. A carne de frango além de possuir colesterol apresenta alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, compostos extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres que promovem a formação dos óxidos de colesterol. Além disso, as condições de processamento e estocagem dos produtos cárneos, também podem contribuir para a degradação do colesterol. A oxidação do colesterol pode ser retarda com a adição de antioxidantes tais como ervas e condimentos. Neste projeto será investigado o potencial do urucum na inibição da oxidação do colesterol em carne de frango crua e grelhada e durante o armazenamento. Simultaneamente outras determinações serão realizadas para verificar o processo oxidativo e a degradação do urucum por outros alunos. (AU)