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Efeitos de coberturas comestíveis na fritura de nuggets

Processo: 04/07083-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2004
Vigência (Término): 31 de agosto de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Paulo José do Amaral Sobral
Beneficiário:Milena Martelli Tosi
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Absorção   Fritura

Resumo

Diversos são os estudos relacionados com a produção e caracterização de filmes e/ou coberturas comestíveis e/ou biodegradáveis. Esses filmes podem ser aplicados em alimentos com diversas finalidades. Na indústria de carnes, a busca por produtos de preparo rápido tem aumentado devido à demanda dos consumidores modernos, e dentre eles, os produtos reestruturados. O nuggets é um dos produtos reestruturados predominantes que apresentam melhor sabor e textura quando submetidos à fritura. Entretanto, os malefícios que o consumo excessivo de gordura pode ocasionar (aumento do colesterol no sangue, alta pressão arterial, contribuição com as doenças cardiovasculares) têm despertado atenção para a busca de novas alternativas visando a redução de gordura nos alimentos. Portanto, a utilização dos filmes comestíveis como coberturas visando a redução da absorção de lipídeos durante a fritura pode ser uma boa alternativa para minimizar esses problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será avaliar a capacidade de coberturas comestíveis a base de diferentes macromoléculas na redução da absorção de lipídeos durante a fritura de nuggets de peixe e de frango. Os filmes comestíveis serão formados a partir de três macromoléculas: fécula de mandioca, gelatina e proteína muscular de Tilápia em concentrações entre 1 e 4%, 1 e 5% e 1 e 2%, respectivamente, com concentração de plastificante da solução formadora da cobertura de 25 e 55 g de plastificante/100 g biopolímero. Estas soluções serão aplicadas sobre os nuggets por imersão antes da aplicação dos produtos de empanamento. Os nuggets serão submetidos às análises para determinação do teor de lipídeos e da umidade, e caracterização da cor superficial e textura, antes e após a fritura. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARTELLI, M. R.; CARVALHO, R. A.; SOBRAL, P. J. A.; SANTOS, J. S. EFFECTS OF EDIBLE COATINGS ON DEEP FAT FRIED CHICKEN NUGGETS. ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE, v. 19, n. SI, p. 188-192, 2006. Citações Web of Science: 0.

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