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Utilização da hidrólise enzimática na produção de cerveja com arroz preto (Oryza sativa)

Processo: 09/15172-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2010
Vigência (Término): 30 de novembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:João Batista de Almeida e Silva
Beneficiário:Danilo Perucchi
Instituição-sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
Assunto(s):Hidrólise enzimática   Cerveja

Resumo

No Brasil, a pesquisa sobre o arroz preto ( Oryza sativa ) teve início em 1994, desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), e a variedade foi batizada com o nome de IAC-600. O arroz preto comparado ao arroz integral, tem maiores quantidades de proteína e de fibra, menor valor calórico, e cerca de dez vezes mais compostos fenólicos, benéficos à saúde humana por terem atividade antioxidante. Durante o processo de beneficiamento do arroz preto, ocorre a quebra de 25% a 35% dos grãos. Tais grãos tornam-se insatisfatórios para venda e consumo, perdendo seu valor de mercado. O arroz preto utilizado neste trabalho como adjunto na produção de cerveja, faz parte desta porcentagem não vendida. Este trabalho de iniciação científica apresenta três metas principais: encontrar as melhores condições de temperatura, atividade enzimática e tempo de exposição para a gomificação do amido do IAC-600 em solução com enzimas comerciais ; realizar a hidrólise do adjunto de arroz preto (mosturação) com aporte enzimático proveniente do malte de cevada ; produzir cerveja de arroz preto em escala piloto para teste de qualidade, rendimento da mostura e análise sensorial com consumidores. Na primeira etapa serão utilizadas metodologias estatísticas para a otimização das variáveis citadas, visando as melhores condições de gomificação do amido, ou seja, a maior concentração de açúcares solubilizados na mistura, através de um planejamento fatorial dois ao cubo. A mosturação da segunda etapa será feita em equipamentos apropriados para os testes de rendimento de hidrólise enzimática, com escalas de tempo e temperaturas adequadas ao aporte enzimático presente no malte de cevada utilizado. Por fim, a última etapa se refere à produção em escala piloto de cerveja com arroz preto, utilizando-se as melhores condições obtidas nas etapas anteriores, e avaliando os resultados da produção através de análises físico-químicas e sensoriais.