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Desidratação osmótica a pressão atmosférica e a vácuo de fatias de manga: avaliação do processo e das características estruturais da fruta

Processo: 08/56809-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2008
Vigência (Término): 30 de novembro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Leila Mendes Pereira Rodrigues
Beneficiário:Carina Lima de Macedo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação osmótica   Cálcio   Microscopia   Manga

Resumo

Neste trabalho serão estudados os processos de desidratação osmótica à pressão atmosférica e com aplicação de pulso de vácuo em fatias de manga. Serão realizados diferentes tratamentos osmóticos, utilizando soluções de sacarose a 60ºBrix e 30ºC: a) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; b) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de lactato de cálcio; c) Desidratação osmótica a vácuo; d) Desidratação osmótica a vácuo com adição de lactato de cálcio. O sal de cálcio será adicionado à solução osmótica em concentrações de 0,6 e 1,2% (p/p). O pulso de vácuo será aplicado a 100mbar no início do processo durante 10 e 15 minutos e a desidratação osmótica será avaliada após 2 horas de processo. Será avaliado o efeito dos processos osmóticos à pressão atmosférica e com pulso de vácuo na perda de peso, perda de água e ganho de sólidos das frutas. Ensaios de microscopia ótica e textura instrumental serão utilizados para verificar as mudanças estruturais causadas pelos diferentes processos osmóticos e para avaliar o efeito da adição de sais de cálcio na manutenção das características estruturais das mangas osmoticamente desidratadas. (AU)