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Mangas osmoticamente desidratadas com adição de sais de cálcio: avaliação das características estruturais por calorimetria e ensaios reológicos

Processo: 08/56810-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2008
Vigência (Término): 30 de novembro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Leila Mendes Pereira Rodrigues
Beneficiário:Ivan Luni Truite
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Desidratação osmótica   Calorimetria   Cálcio   Reologia   Manga

Resumo

Neste trabalho será estudado o efeito da adição de sais de cálcio durante os processos de desidratação osmótica à pressão atmosférica e com aplicação de pulso de vácuo nas características estruturais de fatias de manga. Para isso, serão realizados diferentes tratamentos osmóticos, utilizando soluções de sacarose a 60ºBrix e 30ºC: a) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica; b) Desidratação osmótica sob pressão atmosférica com adição de lactato de cálcio; c) Desidratação osmótica a vácuo; d) Desidratação osmótica a vácuo com adição de lactato de cálcio. O sal de cálcio será adicionado à solução osmótica nas concentrações de 0,6 e 1,2% (p/p). O pulso de vácuo será aplicado no início do processo a 100mbar durante 10 e 15 minutos e a desidratação osmótica será avaliada após 2 horas de processo. A avaliação das mudanças estruturais causadas pelos diferentes processos osmóticos será feita através de medidas reológicas em cisalhamento e ensaios de calorimetria diferencial de varredura com o objetivo de verificar a influência dos diferentes tratamentos osmóticos e o efeito da aplicação de sais de cálcio no comportamento reológico das frutas e verificar a interação entre os tons Ca+2 e a matriz péctica presente nos tecidos das frutas. (AU)