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Utilizacao de ozonio para desinfeccao de carcacas de aves: efeitos sobre a estabilidade durante a estocagem.

Processo: 08/54999-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2008
Vigência (Término): 30 de setembro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:David Uenaka dos Santos Pereira
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Frangos   Ozônio   Oxidação   Micro-organismos

Resumo

A qualidade microbiológica da carne de frango é fundamental para a saúde pública, pois esta carne deve apresentar uma carga bacteriana baixa, sendo que alguns microorganismos presentes em carne de frango podem ser responsáveis por toxinfecções alimenta/és. Visando a obtenção de menores contagens bacterianas, principalmente de microrganismos patogênicos, a grande maioria dos abatedouros avicolas no Brasil utiliza o cloro como princípio ativo para desinfecção de carcaça na etapa do pré-resfriamento por imersão. No entanto, a cloração pode levar à formação de compostos tóxicos e carcinogênicos (ex.: trialometanos) na água ou nos alimentos. O uso do ozônio na água do pré-resfriamento, evitando-se a adição de cloro nesta água, além de eficiente do ponto de vista microbiológico, poderia evitar a contaminação do ambiente com mais compostos químicos, melhorando inclusive o trabalho dos tratamentos biológicos de resíduos. Assim o objetivo deste trabalho será o de avaliar as implicações da utilização de ozônio em diferentes níveis, na água do pré-resfriamento no abate de aves, sobre os aspectos de qualidade tecnológico e microbiológico das carcaças. A ozonização da água neste trabalho será feita por meio do borbulhamento de uma mistura ozônio-ar, proporcionado por equipamentos ozonizadores que serão doados pelo fabricante em uma ação cooperativa empresa/universidade. Após a imersão no banho de pré-resfriamento, será avaliada a estabilidade das carcaças sanitizadas, durante a estocagem refrigerada pelo período de 15 dias, através de análises microbiológicas (contagem de aeróbios psicrotróficos, coliformes totais, Salmonella e Staphylococcus aureus), determinação da cor superficial, pH e determinação da oxidação (índice de TBARS). (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
TRINDADE, MARCO ANTONIO; KUSHIDA, MARTA MITSUI; MONTES VILLANUEVA, NILDA D.; DOS SANTOS PEREIRA, DAVID UENAKA; LINS DE OLIVEIRA, CELSO EDUARDO. Comparison of Ozone and Chlorine in Low Concentrations as Sanitizing Agents of Chicken Carcasses in the Water Immersion Chiller. JOURNAL OF FOOD PROTECTION, v. 75, n. 6, p. 1139-1143, JUN 2012. Citações Web of Science: 7.

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