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Avaliação da estabilidade durante a estocagem refrigerada de mortadela elaborada com óleo vegetal

Processo: 06/55031-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2007
Vigência (Término): 30 de setembro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:Maira Thomazine
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Colesterol   Oxidação   Microbiologia

Resumo

Os produtos cárneos tradicionais como salames, mortadelas, hambúrgueres e lingüiças, apesar de apresentarem grande aceitação pelos consumidores também apresentam alguns aspectos negativos do ponto de vista nutricional devido, entre outras razões, ao alto teor de colesterol e a baixa razão entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados (PUFA/SFA). Os óleos vegetais são isentos de colesterol e são normalmente ricos em ácidos graxos mono e poliinsaturados. O óleo de soja, que apresenta grandes volumes de produção no Brasil, é rico em PUFAs, Em função disto, o objetivo deste trabalho será estudar a substituição, em mortadelas, da gordura animal (toucinho suíno) normalmente utilizada em embutidos, por óleo vegetal (de soja), visando a redução dos teores de colesterol e ácidos graxos saturados deste produto. Serão elaboradas 3 diferentes formulações de mortadelas, como segue: Tratamento 1) Mortadela elaborada com 100% da "gordura" adicionada na forma de toucinho suíno, Tratamento 2) Mortadela elaborada com 50% da "gordura" adicionada na forma de toucinho suíno e 50% na forma de óleo de soja e Tratamento 3) Mortadela elaborada com 100% da "gordura" adicionada na forma de óleo de soja. Todos os tratamentos serão realizados em duplicata. Os embutidos serão avaliados durante estocagem refrigerada quanto à estabilidade oxidativa (teste de TBARS) e microbiológica (contagem total de psicrotroficos, Salmonella, coliformes fecais, clostrídios sulfito-redutores, Staphylococcus aureus). (AU)