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Processamento de licor de jabuticaba

Processo: 10/08793-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2010
Vigência (Término): 31 de julho de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elisangela Marques Jeronimo Torres
Beneficiário:Sandra Góes Comin
Instituição-sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Bebidas alcoólicas   Jabuticaba

Resumo

A jabuticaba é um fruto altamente perecível e de curto período de comercialização após a colheita, mas apresenta elevados teores de compostos fenólicos, substâncias estas contidas na casca da fruta, de grande interesse nutricional. Assim, a produção artesanal de licores de jabuticaba constitui alternativa interessante para o aumento da renda familiar rural, cujo processamento exige tecnologia simples, o produto final é comercializado em temperatura ambiente e apresenta extensa vida-de-prateleira. Diante disso, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do tempo de maceração e composição da calda nas características físico-químicas do licor de jabuticaba. O delineamento experimental utilizado será inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 x 3, com quatro repetições, na combinação de dois tempos de maceração (15 e 30 dias) e três tipos de composição de calda. Serão utilizados cachaça bidestilada, açúcar refinado e/ou xarope de glicose, além de água destilada, em proporções adequadas para produzir o licor. As etapas do processamento consistirão no preparo da matéria-prima, maceração alcoólica, trasfega e filtração, preparo do xarope, mistura e envase. Os resultados serão avaliados estatisticamente aplicando-se o Teste de Tukey (5%). (AU)