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Atividade antioxidante de extratos de semente e casca de uva sobre coxas e sobrecoxas de frango processadas e armazenadas sob congelamento.

Processo: 07/57577-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2008
Vigência (Término): 31 de março de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Tamara Zago Silva
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Oxidação lipídica   Carne de frango   Antioxidantes

Resumo

Este estudo tem como objetivo avaliar a qualidade da came de coxa e sobrecoxa de frango processada, crua e cozida, armazenada sob congelamento. As carnes serão processadas em um triturador e misturadas com diferentes concentrações dos extratos para avaliar a ação sobre a oxidação lipídica. As amostras serão cozidas em chapa elétrica tipo grill até atingirem 72ºC por 4 a 5 minutos. As carnes processadas, cruas e cozidas, serão acondicionadas em embalagem de saco plástico co-extrusado de alta barreira (PE/PA/EVOH/PA/PE), com taxa de permeabilidade ao oxigênio <2mL/m2/24h a 23ºC (Unipac Embalagens Ltda.), caracterizando a embalagem a vácuo. Nas amostras de carne serão determinadas à composição centesimal e avaliação microbiológica para caracterizar a matéria-prima. Posteriormente, serão realizadas análises de pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, valor de TBARS e análise sensorial para acompanhar a qualidade e vida útil desse produto, bem como a estabilidade oxidativa durante armazenamento sob congelamento (-18ºC) por nove meses. (AU)