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Estudo da cristalização de gorduras vegetais através da ressonância magnética nuclear (RMN) e calorimetria de varredura diferencial (DSC)

Processo: 07/00829-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2007
Vigência (Término): 30 de abril de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Renato Grimaldi
Beneficiário:Fernanda Campos Brito Nuno
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Óleos e gorduras vegetais comestíveis   Cristalização   Ressonância magnética nuclear   Varredura diferencial de calorimetria

Resumo

A utilização de óleos e gorduras vegetais em produtos alimentícios possui grande importância, considerando-se tanto o aspecto tecnológico quanto o lado sensorial, fundamental para sua aceitação pelo consumidor. A nova legislação sobre rotulagem, com a obrigatoriedade da declaração do valor das gorduras trans nos rótulos provocou uma grande corrida no sentido de se tentar eliminar os ácidos graxos trans, questionados sob o aspecto de saúde humana. Neste sentido, está ocorrendo a substituição de gorduras parcialmente hidrogenadas, especialmente com bases de soja e algodão, por produtos com baixo trans, onde se destacam os óleos de palma e de palmiste. Aspectos pouco conhecidos pelos processadores têm provocado muitos problemas tecnológicos e em especial na cristalização, pois a maioria das gorduras é plastificada antes de ser embalada. Desta forma, este trabalho propõe o estudo da cristalização de algumas matérias primas disponíveis comercialmente, além de avaliar o efeito de alguns aditivos comerciais como agentes de cristalização.

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