Estudo da cristalização de gorduras vegetais através da ressonância magnética nuclear (RMN) e calorimetria de varredura diferencial (DSC)

• Processo: 07/00829-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de maio de 2007
• Vigência (Término): 30 de abril de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Fernanda Campos Brito Nuno
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras vegetais comestíveis Cristalização Ressonância magnética nuclear Varredura diferencial de calorimetria
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calorimetria de varredura diferencial | Cristalização | Cromatografia fase gasosa | microscopia de luz polarizada | Óleos e gorduras vegetais | Ressonância Magnética Nuclear | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

A utilização de óleos e gorduras vegetais em produtos alimentícios possui grande importância, considerando-se tanto o aspecto tecnológico quanto o lado sensorial, fundamental para sua aceitação pelo consumidor. A nova legislação sobre rotulagem, com a obrigatoriedade da declaração do valor das gorduras trans nos rótulos provocou uma grande corrida no sentido de se tentar eliminar os ácidos graxos trans, questionados sob o aspecto de saúde humana. Neste sentido, está ocorrendo a substituição de gorduras parcialmente hidrogenadas, especialmente com bases de soja e algodão, por produtos com baixo trans, onde se destacam os óleos de palma e de palmiste. Aspectos pouco conhecidos pelos processadores têm provocado muitos problemas tecnológicos e em especial na cristalização, pois a maioria das gorduras é plastificada antes de ser embalada. Desta forma, este trabalho propõe o estudo da cristalização de algumas matérias primas disponíveis comercialmente, além de avaliar o efeito de alguns aditivos comerciais como agentes de cristalização.