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Efeito do congelamento sobre as propriedades reológicas de dispersões aquosas de fibras de colágeno na presença de polissacarídeos

Processo: 07/54350-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2007
Vigência (Término): 25 de janeiro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Joel Fernando Nicoleti
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Suspensão coloidal   Textura   Congelamento   Polissacarídeos   Colágeno

Resumo

O colágeno vem sendo utilizado na indústria cárnea sob a forma de emulsão de couro suíno ou de pele de frango. Porém, esta utilização tem sido realizada de forma empírica, o que tem levado, muitas vezes, a ocorrência de defeitos, resultando em pesados prejuízos. No Brasil, existe uma disponibilidade muito grande de colágeno face à produção de animais de corte, no entanto, não existe um aproveitamento racional desta proteína, que quando bem empregada, pode participar beneficamente na formulação de produtos. A funcionalidade do colágeno está na estabilização de glóbulos de gordura, na capacidade de retenção de água e como melhorador de textura de produtos emulsionados e nos reestruturados. O processo e os métodos de congelamento e descongelamento de alimentos promovem alterações estruturais que interferem diretamente nas propriedades funcionais, sendo a textura, a mais afetada negativamente. Considerando que não existem informações disponíveis em relação aos efeitos do congelamento e descongelamento na estabilidade do colágeno em suspensão aquosa, com ou sem a presença de polissacarídeos, o objetivo deste projeto é estudar o comportamento reológico de suspensões e géis de colágeno obtido da pele de bovinos, em sua forma nativa, isto é, sem sofrer a reação de hidrólise que leva à produção de gelatina, bem como misturas de fibras de colágeno com polissacarídeos como maltodextrina e goma xantana em função da composição do sistema e da aplicação de processos de congelamento/descongelamento, já que muitos dos produtos que incluem o colágeno em sua formulação são submetidos a esses processos. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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