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Efeitos da fonte de gordura e de selênio sobre a composição de ácidos graxos, ácido linoleico conjugado (CLA) e características da carne de bovinos Nelore (Bos Taurus Indicus)

Processo: 05/02597-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2006
Vigência (Término): 31 de maio de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
Pesquisador responsável:Marcos Veiga dos Santos
Beneficiário:Angélica Simone Cravo Pereira
Instituição-sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Ácidos graxos   Cor   Antioxidantes   Qualidade da carne   Novilhos   Nutrição animal

Resumo

A manipulação de dietas para ruminantes contendo gordura suplementar pode elevar as concentrações de ácidos graxos polinsaturados e a concentração de ácido linoléico conjugado (CLA) na carne, potencializando o valor nutritivo e nutracêutico e os seus benefícios à saúde humana. Contudo, estas alterações vantajosas, podem por outro lado, aumentar a suscetibilidade dos músculos à oxidação, alterando a cor, sabor, tempo de prateleira, promovendo a oxidação dos lipídeos e da coloração da carne. O selênio, como componente da glutationa peroxidase, exerce função crítica na proteção dos organismos aeróbios contra lesões celulares mediadas pelos radicais livres. O objetivo geral deste trabalho consiste em estudar o efeito da utilização de gordura vegetal, proveniente de semente de girassol, caroço de algodão e soja extrusada, na alimentação de bovinos da raça Nelore, associada à suplementação oral de selênio orgânico, sobre as características químicas e físico-químicas da carne, concentração de CLA, perfil de ácidos graxos e taxa de oxidação dos mesmos, com especial interesse na estabilidade da cor e dos lipídeos. Serão utilizados 48 bovinos Nelore, alimentados em confinamento, com dieta altamente energética, por aproximadamente 4 meses. Os animais serão submetidos aos seguintes tratamentos: A) Concentrado contendo 15,31% de semente de girassol, B) Concentrado contendo 15,31% de semente de girassol + 12 mg de Selênio, C) Concentrado contendo 20,0% de caroço de algodão, D) Concentrado contendo 20,0% de caroço de algodão + 12 mg de Selênio, E) Concentrado contendo 11,27% de soja extrusada, F) Concentrado contendo 11,27% de soja extrusada + 12 mg de Selênio. O selênio será pesado e fornecido separadamente aos animais, diariamente, antes de cada refeição. Os animais serão abatidos quando a espessura média da gordura atingir 6 mm, medida por ultra-som, na altura da 12ª costela. Serão retirados, durante a desossa 5 bifes de a partir da 10a costela. Cada amostra será identificada e embalada individualmente em bandeja de poliestireno mantida sob refrigeração por 0, 2, 4 ou 6 dias, com o objetivo de avaliar a vida de prateleira. À medida que os bifes forem retirados, nos dias especificados, serão avaliados o pH e a cor das amostras. Em seguida, essas amostras serão novamente embaladas, identificadas e congeladas, para análises de índice de peróxidos, TBARS e dienos conjugados e calculados índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Será retirada também uma amostra para determinação do extrato etéreo, teor de CLA, concentração de selênio e colesterol total das amostras referentes ao 0 dia de refrigeração. Adicionalmente, serão retirados 2 bifes, do músculo Longissimus dorsi, embalados a vácuo e maturados entre 0-1ºC por 7 dias para análises de maciez objetiva e painel sensorial. Serão determinadas as perdas no cozimento e a força de cisalhamento (WB). O delineamento experimental será em blocos casualizados. Para avaliação das características observadas no confinamento e características relacionadas à carne maturada e fresca as análises estatísticas serão realizadas, considerando uma medida por animal e os efeitos contemplados no modelo serão efeitos principais de Dieta e Antioxidante, bem como, a interação entre os efeitos principais Dieta versus Antioxidante.