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Estudo dò processo dè inativação enzimática dè camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K) pôr injeção direta dè vapor e resfriamento com ar visando otimizar a manutenção dè nutracêuticos

Processo: 08/53175-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2008
Vigência (Término): 31 de março de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Rosalinda Arévalo Pinedo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Ácido ascórbico   Conservação   Inativação enzimática   Antocianinas

Resumo

O camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) Mc Vaugh) é uma fruta tropical com grande potencial mercadológico nacional e internacional devido a seus atributos nutracêuticos, como alto conteúdo de ácido ascórbico (2000-6000mg/100g polpa), antocianinas, macro e micro-nutrientes. O pré-tratamento térmico para inativar enzimas é a etapa mais crítica no processamento da polpa congelada de camu-camu, pois as condições dessa operação se refletem no conteúdo de ácido ascórbico, na cor e na consistência da polpa e na manutenção da qualidade durante armazenamento. De um modo geral, o pré-tratamento térmico aumenta a estabilidade da vitamina C, mas estas operações demonstraram gerar perdas significativas devido à lixiviação, tanto na água de imersão (em ebulição) como no resfriamento em contato com água gelada. O presente projeto pretende investigar e melhorar a tecnologia de produção da polpa congelada de camu-camu, focando a etapa de pré-tratamento térmico e avaliando sua influência na manutenção de ácido ascórbico e antocianinas durante o armazenamento congelado. A inativação enzimática será realizada pela exposição por tempos pré-determinados dos frutos inteiros a uma atmosfera de vapor saturado. O resfriamento será realizado em um túnel, usando ar frio. Espera-se que a redução da lixiviação promova a manutenção da qualidade nutricional e sensorial do produto em relação ao processo convencional, que será usado como padrão. (AU)