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Fermentação in vitro de refeições acrescidas de farinha de banana verde

Processo: 09/14696-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2009
Vigência (Término): 31 de outubro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizabete Wenzel de Menezes
Beneficiário:Claudio Fukumori
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Banana verde   Amido resistente

Resumo

Cresce a cada dia o interesse pelos carboidratos não-disponíveis, principalmente o amido resistente (AR) e a fibra alimentar (FA) e seus efeitos sobre a resposta glicêmica e a fisiologia do intestino grosso. O objetivo deste trabalho será avaliar a fermentação in vitro de dietas acrescidas de farinha de banana verde (FBV) como fonte de carboidratos não-disponíveis. Será utilizada uma refeição congelada padrão, de composição conhecida, sem adição de FBV (refeição controle) e com adição de FBV (refeição FBV). A FBV foi elaborada com banana verde (Musa acuminata, variedade Nanicão), estádio de maturação I, totalmente verde. Tanto as refeições como a FBV terão as seguintes análises químicas: amido resistente, amido disponível, amido total, fração não-disponível solúvel e insolúvel e fibra alimentar. Será avaliada também a fermentação in vitro, considerando-se os seguintes parâmetros: resíduo não fermentado, variação de pH e pressão, e quantificação de ácidos graxos de cadeia curta em cromatógrafo a gás. A farinha de banana verde é produto do Projeto de Cooperação Internacional CYTED 106PI0297 "Bases científicas e tecnológicas para produção de alimentos funcionais a partir de plátano/banana verde" (2006-2009), cuja meta principal é o estudo nutricional das farinhas de banana verde.

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