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Desenvolvimento de pão a base de farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L., BRS-Alegria) destinado a portadores de doença celíaca.

Processo: 07/06630-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2008
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Beneficiário:Andréa dos Reis Lemos
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Doença celíaca   Amaranto   Alimentos funcionais

Resumo

A doença celíaca é uma intolerância permanente à ingestão de glúten, não tem cura e apresenta como único tratamento a remoção do glúten da dieta, o que previne complicações em curto prazo decorrentes da má absorção de nutrientes e em longo prazo, como a atrofia do baço e cânceres do tubo digestivo. A adesão ao tratamento é problemática devido à escassez e custo relativamente alto de produtos próprios para este fim.A maioria dos produtos de panificação consumidos por celíacos é formulada com farinhas e amidos refinados, fazendo com que os produtos apresentem baixos teores de fibra, de vitaminas e de minerais. O pseudocereal amaranto apresenta-se como uma matéria prima promissora para a formulação de produtos para celíacos, devido ao seu alto valor nutricional e isenção de glúten.Assim, o intuito deste trabalho é o de desenvolver um novo produto à base de amaranto destinado à população celíaca. Para isso serão avaliados os efeitos da incorporação da farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L., BRS-Alegria), tanto integral como extrusada, nas características nutricionais e sensoriais de uma formulação de pão sem glúten. À formulação será adicionado o maior teor possível de farinha de amaranto que não prejudique as características do produto e nem a sua aceitabilidade sensorial, de modo a oferecer a esta população um produto agradável, viável tecnológica e comercialmente, e de elevado valor nutritivo.