Caracterização do amido do amaranto (Amaranthus cruentus l.) e avaliação de algumas de suas propriedades funcionais

• Processo: 07/02666-5
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de setembro de 2007
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Catarina Iamnhuque Ribas
• Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Propriedades funcionais Amaranto Amido

Resumo

Introdução. O amaranto é um pseudocereal com alto valor nutritivo, sendo composto por amido na maior parte do grão, além de conter proteína com alto valor biológico. Esta também tem ação hipocolesterolemizante comprovada, o que justifica o seu isolamento para uso como ingrediente funcional que pode ser adicionado a alimentos de hábito da população. Na produção do isolado protéico, após a retirada da proteína, o restante do grão é descartado. Objetivo. Este trabalho pretende tornar possível a reutilização do resíduo do isolamento da proteína do grão de Amaranthus cruentus L. Isto será feito através do isolamento do amido presente nesse resíduo e do estudo de suas propriedades funcionais para a posterior incorporação em produtos. Métodos. Para conhecer a qualidade do amido retirado do resíduo da extração de proteína, será feito o isolamento do amido pelo método tradicional e pelo desenvolvido neste projeto, o qual utilizará o resíduo anteriormente citado como matéria-prima. Para efeito de comparação, será isolado o amido de milho pelo método tradicional. Serão analisadas as seguintes propriedades funcionais dos três isolados: temperatura de gelatinização, teor de amilose, complexo amilose-lipídeo, viscosidade e propriedades de pasta. Além disso, serão determinadas as quantidades de amido resistente e de amido danificado.