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Estabilidade sensorial de "snacks" aromatizados com oleo de canola e gordura vegetal hidrogenada.

Processo: 02/04739-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2002
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2004
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Beneficiário:Vanessa Dias Capriles
Instituição-sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
Assunto(s):Ácidos graxos trans   Colesterol

Resumo

Objetivo: desenvolvimento de um novo "snack" com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos Trans, através da substituição de parte ou toda a gordura vegetal hidrogenada, utilizada na aromatização, por óleo de canola. Abordagem: a composição em ácidos graxos da fração lipídica será determinada periodicamente ao longo do ensaio de vida-de-prateleira a ser realizado num período de cinco meses. A quantidade de gordura vegetal hidrogenada será minimizada por otimização pela Metodologia de Superfície de Resposta em função do perfil dos ácidos graxos observado ao longo do ensaio de vida-de-prateleira. (AU)